Si vous avez envie d’un dîner qui rappelle un « vrai » repas du dimanche, tant par ses parfums que par ses saveurs, tout en restant facile à préparer lors d’une journée chargée, cette recette est tout indiquée. Vous commencez par saisir rapidement la viande pour lui donner une coloration appétissante et beaucoup de goût. Ensuite, le four s’occupe du reste pendant que les légumes-racines deviennent tendres et dorés.
Ingrédients
Aiguillette de veau
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1 aiguillette de veau (env. 800 g – 1 kg)
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2 gousses d’ail
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2 brins de romarin frais
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2 c. à soupe d’huile d’olive
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25 g de beurre
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Sel et poivre fraîchement moulu
Légumes-racines rôtis
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4 carottes moyennes
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2 racines de persil
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2 panais
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4 pommes de terre
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1 oignon rouge
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2 c. à soupe d’huile d’olive
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2 brins de thym frais (ou de romarin)
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Sel et poivre fraîchement moulu
Sauce
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2 dl de fond de veau
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1 dl de crème
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1 c. à café de moutarde de Dijon
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1 c. à café de beurre
Préparation
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Préchauffez le four à 200°C.
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Incisez la couche de graisse de l’aiguillette de veau en formant un quadrillage, sans entailler la viande.
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Salez, poivrez et frottez la viande avec de l’huile d’olive.
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Faites bien chauffer une poêle à feu vif et faites-y fondre le beurre avec l’huile d’olive.
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Mettez l’ail et le romarin dans la poêle et faites dorer l’aiguillette de veau sur toutes ses faces pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
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Épluchez les carottes, les racines de persil, les panais et les pommes de terre. Coupez-les en gros bâtonnets ou en quartiers. Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en quartiers.
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Ajoutez les légumes-racines et l’oignon dans la poêle avec le rôti, puis salez et poivrez.
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Enfournez la poêle et faites cuire env. 25–30 minutes, ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56–58°C pour une viande rosée.
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Sortez la viande et les légumes-racines du four et laissez reposer l’aiguillette de veau pendant 10–15 minutes.
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Versez le jus de cuisson dans une marmite, ajoutez le fond de veau, la crème et la moutarde de Dijon, puis laissez mijoter la sauce pendant 5–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
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Incorporez 1 c. à café de beurre au fouet en fin de cuisson, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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Coupez l’aiguillette de veau en fines tranches et servez avec les légumes-racines et la sauce chaude. Parsemez éventuellement d’un peu de thym frais supplémentaire.
Prêt à servir ?
Une fois reposée, l’aiguillette de veau se découpe facilement en fines tranches, et les légumes-racines peuvent passer directement du four à l’assiette. La sauce lie le tout, car le jus de cuisson lui apporte cette saveur profonde que l’on n’obtient autrement qu’en prenant tout son temps.
La réussite d’une aiguillette de veau ne dépend pas seulement du temps et de la température de cuisson, mais aussi d’une bonne coloration dès le départ. Un bon contact de la viande avec la chaleur permet d’obtenir à la fois une belle coloration et un jus de cuisson plus savoureux pour la sauce. C’est pourquoi une grande poêle à frire pouvant accueillir le rôti entier est une aide pratique : vous pouvez retourner la viande sans difficulté tout en laissant l’ail et les herbes dans la poêle. Il ne reste ensuite qu’à dresser et à déguster.
